Mắm ủ gáo dừa, đặc sản Ngã Năm

SGTT.VN - Khi công việc đồng áng đã tương đối rảnh rang, người nhà quê thường đi xúc tép, tát mương vườn bắt cá đồng. Nhiều nhất là cá rô, cá chốt, cá sặt, lòng tong... Cá tươi sống thì kho, chiên, nấu canh... ăn không hết thì làm mắm.

Mắm cá đồng để chưng hột vịt là loại mắm được ủ trong gáo dừa – đặc sản ở Ngã Năm, Sóc Trăng.

Ở quê tôi Ngã Năm, Sóc Trăng có kiểu làm mắm hơi lạ mà ngon. Cá làm sạch, để ráo rồi ướp với muối đâm nhuyễn. Đổ cá vô những chiếc gáo dừa đã lên nước, màu đen bóng, dùng mo dừa, ém ủ lại. Chừng nửa tháng sau thì giở cá muối ra trộn với thính cho thơm rồi chao đường. Nhận ủ mắm thêm một thời gian nữa sẽ có được những con mắm ngon.

Rau dừa chấm với mắm chưng ăn cơm vừa ngon miệng lại nên thuốc.

Loại mắm cá hỗn hợp này thường để kho, ăn sống... nhưng độc đáo nhất là món mắm chưng hột vịt. Đem mắm ra dùng dao bén bằm thật nhuyễn, nêm thêm ít bột ngọt, đường; rắc thêm ớt, tiêu, hành củ, tỏi... cho thơm. Sau đó, lấy ít thịt ba rọi (thịt ba chỉ), ít gan heo bằm nhuyễn. Và, trộn tất cả mắm, thịt, gan lại trong tô hay chén. Đập vài ba hột vịt vô, lấy đũa tre khuấy đều. Xong, để tô mắm vào xoong chế nước xâm xấp chưng, đậy nắp kín. Khi chưng, thỉnh thoảng mở nắp nồi để xả hơi nước đọng, nếu không nước nhỏ vào tô mắm sẽ không ngon.

Mắm chưng thường được ăn với rau đồng mọc hoang, ngon và đậm đà nhất là ăn với rau dừa. Cây rau dừa mọc hoang, bò lan trên mặt nước ao đìa, sông rạch nhờ các “phao” xốp trắng. Loại rau này thân mềm xốp, lá hình bầu dục, hoa mọc ở nách lá, màu vàng sáng. Người dân hái đọt và lá non rau dừa rửa sạch ăn sống.

Rau dừa chấm với mắm chưng ăn với cơm nóng vừa ngon miệng lại nên thuốc. Theo y học cổ truyền thì rau dừa có vị ngọt nhạt, tính hàn tác dụng thanh nhiệt giải độc lợi tiểu, tiêu thủng... Nên ca dao có câu: Rau dừa ăn với mắm chưng/Đã ngon còn giúp nhuận trường người ơi.

bài và ảnh: Trần Minh Thương