Nơi dê thật là dê!

SGTT.VN - Ở Sài Gòn đi tìm quán để thưởng thức mùi vị dê – thật dê không dễ, vậy mà có nơi trưng bảng quảng cáo tới 50 món thuần dê, khiến thực khách không khỏi ngỡ ngàng.

Thịt dê chính hiệu đỏ au chứ không như thịt bê, cầy sắc màu không bắt mắt.

Đầu bếp Nguyễn Văn Đạo (tốt nghiệp trường Ẩm thực quốc tế Moscow, Liên bang Nga) cho biết, món dê của ông là sự kết hợp giữa bí quyết gia truyền của dòng họ từ Gia Ninh – Gia Viễn, Ninh Bình với phong cách ẩm thực kiểu Âu. “Tôn trọng cái mộc, mới, kết hợp với gia vị cổ truyền sẽ phát huy được đặc trưng của dê núi là thịt săn chắc, ít mỡ và vị thơm”, ông Đạo nói.

Theo y học cổ truyền, thịt dê được coi như bài thuốc có nhiều công hiệu: trừ hàn, bổ khí huyết, trường dương đại bổ,…rất có lợi cho thực khách, tránh được bệnh gout, cholesterol,… Sáng tạo từ những kinh nghiệm gia truyền, bếp trưởng lẩu dê Sơn Tài đã chế biến tạo nên những món đặc sản dê ngon. “Ngon nhất là miếng thịt dê mới pha, còn nóng hổi, cắt lấy miếng đùi dày khoảng nửa phân, trộn với chút muối, thính và bột nêm, chanh ớt, cắn vào ngập tận chân răng... vị ngọt không tả nổi. Chỉ tiếc là nơi phố thị không đủ các loại rau rừng, mà phải rau rừng Bác Ái kìa”, ông Đạo mô tả.

Nhưng tinh hoa của món dê vẫn là lẩu – thịt dê kết hợp với các vị thuốc Đông y có tác dụng bài tiết độc chất trong cơ thể. Nước lẩu cũng là một sự kết hợp hài hoà của 12 vị thuốc bắc (gồm hồng sâm, kỷ tử, hạt sen, thục địa, táo đỏ, đặc biệt là nếp ngó (nương)... làm nên hương vị của lẩu dê nổi tiếng một thời của vùng quê Gia Viễn.

Dê hấp tía tô trên bếp than gáo dừa - công nghệ mới bảo vệ môi trường.

Món thịt dê thái mỏng lăn qua chảo mỡ nóng, sau đó đưa ra bóp trộn kỹ với mè (vừng) cùng một số gia vị khác, dùng với nước chấm làm từ tương bần Hưng Yên là một lựa chọn khác không kém bắt mồi. Đặc biệt nữa là món dựng dê tiềm. Dựng phải được pha từ dê non 7 – 12 tháng. Đây là lứa dê tuổi độ thay răng từ 1 – 2 lần, lúc này thịt dê ngọt và ngon nhất.

Ông chủ quán dê Sơn Tài – một nhà kinh doanh bất động sản thời băng giá bèn chuyển sang quán ăn cho biết, “Trường phái ẩm thực thì nhiều, nhưng nói không phải cường điệu, tôi quyết tâm mở một chuỗi nhà hàng chỉ với độc một chữ dê”. Bởi làm dê, chi phí bảo quản là thấp nhất.

Hiện nay, quán có công suất khoảng hai – ba con dê/ngày. Dê núi có xuất xứ trang trại Dung Dương ở Ninh Sơn, Ninh Thuận. 100% dê có kiểm định, dê được lựa chọn giết mổ, rồi chuyển tới nhà hàng. Do có nguồn cung cấp ổn định, quán không ngại phải trưng bảng “treo đầu dê bán thịt dê”. Không như một số nơi chỉ vì một chút lợi mà chêm thứ khác vào giả dê làm đau lòng cả bê lẫn cầy!

Bởi có nhiều nơi đến quán dê chào hàng thịt bê, thịt cầy dùng để… độn! Giá hai loại thịt độn này chỉ bằng phân nửa giá thịt dê chính hiệu.