Sống khỏe
Mùi vị Sài Gòn trong cơm tấm
TTO - Để người quen, người lạ đến từ phương xa hay trở về tìm kỷ niệm ấu thơ lại tìm đến một quán cơm tấm, vì người Sài Gòn tuổi thơ nào mà ít nhiều chẳng có lần ngồi với đĩa cơm tấm, dù "khai báo" hay không.
Minh họa: Ry Nguyễn
Hồi nhỏ, buổi sáng gặm ổ bánh mì là chứng tỏ mình đã được "phân lô" loại dân nghèo thành thị thứ thiệt. Nhưng nghèo hơn phải nói là khi sà vào quầy cơm tấm của bà Hai Cơm Tấm mua năm cắc cơm tấm cháy có trét lên miếng mỡ hành, tưởng tượng đó là bánh mì phết bơ con bò cười.
Tuổi thơ của nhiều thằng nhỏ Chợ Lớn - Sài Gòn chưa hề biết phở là gì, chỉ cơm tấm là nỗi nhớ, niềm thèm khát của con tì, con vị nhà nghèo.
Sở dĩ nói như vậy là vì tôi chỉ được ăn cơm tấm rất ư là căn bản. Như một toa thuốc bắc cần lục vị căn bản rồi mới được thêm các vị thuốc trị bệnh khác, đĩa cơm tấm nhà nghèo chỉ gồm cơm, mỡ hành và nước mắm.
Được một cái là cơm tấm chan mỡ hành với nước mắm chua ngọt dầu sao vẫn ngon hơn tô cơm nguội cứng khô cong vét ở đáy nồi.
Nếu nói phở là đặc sản của Hà Nội thì Sài Gòn cũng tự hào vì có món cơm tấm, mà bây giờ người Việt đi khắp thế giới cũng mang theo nỗi nhớ, cơn thèm.
Trước năm 1990, ra Hà Nội không tìm thấy hàng cơm tấm. Sau này cũng có một vài nơi thử nghiệm, nhưng nấu cơm tấm mà pha nước mắm không đúng điệu thì cũng như "cơn gió quét mưa sa" mùi vị của nó.
Không biết vị cao nhân ẩm thực miền Nam nào đã nghĩ ra cách dùng hạt gạo bể nấu cơm, rồi dùng mỡ hành, nước mắm chua ngọt làm bạn đồng hành, nâng đỡ mùi vị của nhau. Hương cơm tấm là hương dịu nhẹ của mùi gạo pha lẫn mùi thơm của mỡ xào hành.
Cơm tấm thiếu mỡ hành, nước mắm thì giống như một cô hoa hậu chân dài mà không có hồn văn hóa. Có lẽ cao nhân ẩm thực này là con nhà nghèo mới nghĩ ra cách ăn cơm mà không cần thức ăn yểm trợ.
Món ăn nhà nghèo được người Sài Gòn kế thừa và phát triển, bổ túc bằng đầu lưỡi, bằng cái lỗ mũi hít hà mùi thơm của gạo, của mỡ hành, nên sau này có người lại nghĩ ra cách dùng bì heo trộn thính, xắt thành từng cọng nhỏ để chế ra món cơm tấm rất căn bản: cơm tấm bì, rồi thêm món chả trứng.
Có lẽ cơm tấm đã được nhiều vị đại gia thuở đó ăn chút cho biết mùi dân dã, để rồi từ đó cơm tấm được bổ sung một danh sách dài sọc những sườn nướng, tôm càng, gà chiên, thịt kho tàu...
Chứ người nghèo chỉ có "toa" cơm tấm bì chả, còn ngon hơn một chút là có món sườn nướng. Thế là đời phong lưu!
Ngày trước, nhiều quán cơm tấm chỉ là vài cái bàn nhỏ bày vội bên đường. Thời đó, được biết đến nhiều và có tiếng tăm tí đỉnh là quán cơm tấm ở đường Hồ Văn Ngà (Lê Thị Hồng Gấm) của một người Ấn lai.
Một quán khác cũng được thực khách "để ý" là quán cơm tấm ở đường Trần Quý Cáp (Võ Văn Tần), sát bên hẻm ve chai.
Nhà văn Dương Trữ La đã viết về quán cơm tấm này trong chủ đề "Nhà văn viết về Sài Gòn" do tuần báo Khởi Hành (5-69) thực hiện: "Ngồi ở quán cơm tấm quen thuộc của những người hay đi ăn ban đêm. Quán cơm tấm bây giờ đã khác nhiều, như con đường chạy ngang trước mặt quán, con đường Trần Quý Cáp.
Ngày xưa nó chỉ là một đoạn đường nối dài cho một con đường có tên rặt Phú Lang Sa. Ngày xưa quán chỉ là một mái lá ẩm mục, hàng cơm được dọn trên một bộ ngựa phập phều xiêu vẹo.
Bà chủ quán cũng ngồi ngay trên ấy với cái rổ đựng tiền có nắp. Khách ăn ngồi quanh bộ ngựa với những chiếc ghế thấp ghép bằng ba tấm ván đơn sơ. Ăn xong, uống một tô trà quế nóng hổi và bàn chuyện nắng mưa của trời đất.
Bây giờ con đường đã khang trang sạch sẽ. Đèn điện sáng. Hai dãy phố lầu cao ngất. Quán cũng đổi thay. Hai tầng lầu gạch đúc. Đèn neon xanh lè. Khách ngồi bàn ghế cẩn thận, ăn xong, uống trà đá hoặc 33. Sự thay đổi tự nhiên của dòng đời.
Thương một điều, món ăn vẫn là món cơm tấm bì chan nước mắm". Mỗi người chọn Sài Gòn theo cách nghĩ của mình. Với nhà văn Sài Gòn này, quán cơm tấm Trần Quý Cáp trở thành một phần hay là đại diện cho Sài Gòn trong tâm thức của ông.
Bây giờ Sài Gòn có rất nhiều quán cơm tấm ở khắp hang cùng ngõ hẻm. Cơm tấm sáng, cơm tấm trưa, cơm tấm tối, cơm tấm bình dân, cơm tấm sang trọng có thương hiệu.
Để người quen, người lạ đến từ phương xa hay trở về tìm kỷ niệm ấu thơ lại tìm đến một quán cơm tấm, vì người Sài Gòn tuổi thơ nào mà ít nhiều chẳng có lần ngồi với đĩa cơm tấm, dù "khai báo" hay không.
Cơm tấm không được hân hạnh đi vào văn chương như phở. Chính vì không có văn chương ca ngợi nên hậu bối tra cứu tự điển Quấc âm tự vị, tự điển ăn uống, ngay cả hội ẩm thực có văn hóa của các vị trí thức hay chữ ham ăn ngon cũng vẫn chẳng biết năm sinh của cơm tấm.
Một người Quảng Nam sống lâu năm ở Sài Gòn - bác Minh Hương - cho biết cơm tấm đã xuất hiện trước năm 1945. Như vậy, cơm tấm cũng thuộc loại thức ăn đường phố có số dài dai dẳng mà chưa dứt...
