Bản sắc Việt: Nhớ bánh răng bừa

TTO - Bánh răng bừa là một tên gọi khác của bánh tẻ Phụng Công ở Văn Giang (Hưng Yên), vì hình dáng chiếc bánh ấy thuôn dài, hẹp hai đầu và phình ra ở giữa - giống như từng lưỡi nhỏ của chiếc bừa...

Một mẻ bánh răng bừa - Ảnh: LƯƠNG ĐÌNH KHOA

Nếu như trước kia bánh tẻ là món sính lễ trong các dịp cưới hỏi, lễ tết của người dân Hưng Yên thì nay, món bánh này trở nên quen thuộc trong đời sống hằng ngày. Bánh được bày bán ở khắp nơi, nhưng tập trung nhiều nhất có lẽ ở khu vực làng Bến, thuộc xã Phụng Công, trên trục đường chính của thị trấn Văn Giang.

Món quà thanh khiết của đất trời

Bánh tẻ Phụng Công khác với các loại bánh tẻ ở một số nơi khác từ vẻ ngoài cho đến bên trong. Cùng làm bằng bột gạo nhưng bánh tẻ quê tôi rất dễ ăn, có vị nhẹ mát, vỏ bánh mỏng, vừa mềm vừa dai, không chua nên ăn không ngấy, mùa nào ăn cũng vẫn thấy ngon. Bánh không dùng lá chuối, chỉ gói bằng lá dong, luộc xong vẫn giữ được màu xanh của lá ở bên ngoài, khi bóc ra bánh rất ráo, không dính tay. Phần bột gạo của bánh cũng ngấm một chút sắc xanh của lá, chứ không trắng bệch như cơm nguội giống một số loại bánh tẻ ở một vài nơi khác.

Người dân quê tôi làm bánh bằng gạo tẻ loại ngon, thường là gạo tám thơm hoặc gạo Hải Hậu của Nam Định. Gạo được ngâm kỹ rồi mang xay cùng nước vôi trong (cho bánh bắt màu lá). Một dòng thanh khiết của đất trời, trắng thơm như sữa mẹ cứ thế ào ạt tuôn ra theo từng vòng quay của máy xay.

Tôi nhớ vào khoảng những năm 1990-1995, nhà tôi vẫn phải dùng cối đá để xay bột gạo. Hai vòng cối tròn và nặng xếp chồng lên nhau. Phiến trên lõm như lòng thúng chứa gạo, có một lỗ nhỏ ở giữa để gạo lọt xuống, đi theo mỗi vòng quay, ngậm nước từ một chiếc thùng nhỏ treo bên trên có vòi dẫn xuống. 

Chúng ôm ấp, quyện hòa, rồi tan chảy vào nhau dưới những vòng quay nghiền mài của đá. Bột trắng sẽ tứa đều, giàn giụa xung quanh, theo rãnh chứa của phiến đá bên dưới mà đổ dồn về nơi miệng cối, lắng lại nơi chiếc thau nhôm hứng phía dưới.

Mẹ tôi làm bánh rất cẩn thận và kỳ công. Có khi xay hết một lượt gạo rồi, bà lại đổ bột nước vào xay tiếp lần hai cho mịn, vì nếu hạt bột to, bánh ăn sẽ sượng và cứng. Nước vôi trong cũng phải là loại nước vôi đã để lắng thật kỹ, tránh khi ra bánh bị nồng mùi vôi.

Rồi tôi thấy mẹ cho bột vào nồi, hì hụi đun, khuấy liên hồi cho bột nhuyễn, sánh, bánh khi ra sẽ dẻo, giòn, lại dai. Mẹ tôi bảo khâu chuẩn bị bột này rất quan trọng, tùy theo khả năng, kinh nghiệm của mỗi người mà quyết định nên hương vị của bánh. 

Cần đun nhỏ lửa, khuấy liên tục để bột không bị khê hay vón cục (chẳng thế mà tối nào mẹ cũng kêu mỏi nhừ hai cánh tay, lại gọi hai anh em qua xoa bóp tay cho mẹ), và không được đun chín hẳn. Bánh tẻ ngon là khi để nguội mà vỏ bột gạo bên ngoài vẫn mềm, không bị cứng, khô lại.

Bánh tẻ sau khi đã chín - Ảnh: LƯƠNG ĐÌNH KHOA

Bánh bừa ngao du

Trong lúc mẹ tôi đang làm bột thì bố tôi làm nhân bánh. Sáng nào ông cũng chạy qua nhà bác cả làm nghề mổ lợn, dặn để cho mấy cân thịt vai loại ngon, rồi mang về băm nhỏ, rộn cả một khoảng sân gạch. 

Rồi ông gom thịt lại, trộn cùng mộc nhĩ, nấm hương thái nhỏ, phi hành khô thơm nức mũi và thả tất cả vào xào tới khi nhân gần chín. Chỉ cần nêm thêm chút nước mắm ngon, hạt tiêu và một vài gia vị khác vào thôi là hai anh em tôi ngồi học bài trong nhà có thể hít no căng một bụng mùi thơm rồi.

Hai khâu quan trọng nhất là làm bột và nhân bánh đã xong. Bố tôi giảng giải: "Để gói được bánh đạt "tiêu chuẩn", kích cỡ chỉ nhỉnh hơn hai đầu ngón tay một chút xíu, hai đầu bánh nhỏ dần và ở giữa phình ra giống với chiếc răng bừa thì cần phải khéo léo, kỳ công. 

Khi gói phải căn để lấy một lượng bột vừa phải, đều nhau và bọc lại sao cho nhân bánh không được lộ ra khỏi vỏ bột. Việc gói bánh cẩn thận hay không cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh tẻ".

Hai anh em tôi "bó tay" với những công đoạn khó này, chỉ tham gia vào việc dễ nhất: xé dây buộc bánh. Ngày nhỏ, nhiều nhà còn trồng đay thì bánh sẽ được buộc bằng dây đay xé nhỏ. Nhà nào không có đay thì có thể dùng dây chuối khô tước ra. Đến thời bây giờ thì nhà nào cũng buộc bằng dây nilông vì đảm bảo nhanh và tiện.

Bánh đã gói xong, mang luộc chừng 20 phút đã đạt độ chín. Mùa đông, tôi đi học thích nhất là nhìn vào các nhà làm bánh ở hai bên đường, đặt bán và luộc bánh ngay trước cửa nhà cho khách đi đường thấy và thích mê vì bánh nóng hổi mới vớt khỏi nồi.

Và như thế, mỗi chiếc bánh nhỏ xinh kia thực sự là một sự trộn hòa của nhiều điều ý nghĩa. Cả đất trời ùa về, hòa quyện, có chắt chiu hạt gạo từ đất trời, màu xanh lá, đến có đủ cả vật nuôi và cây cỏ trong phần nhân bánh. 

Cả sự tinh túy của thế gian thu vào, tụ lại nơi đây, dành cho con người thưởng thức. Chấm thêm với nước mắm loại ngon, rắc chút hạt tiêu cùng vài giọt chanh chua, dăm lát tỏi, ớt là thấy đủ đậm đà đến khó quên.

Ngày ấy, bánh tẻ chỉ được làm vào các dịp lễ tết, hoặc khi được các đám hiếu hỉ đặt làm, chứ không xuất hiện cả bốn mùa trong năm và trong cả ngày rằm, mùng một mỗi tháng, trong các tiệc sinh nhật, liên hoan hội họp như bây giờ. 

Thậm chí, ngày nay bánh còn được cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn ở nhiều tỉnh thành trong cả nước như: Hà Nội, Ninh Bình, Quảng Ninh, Đà Nẵng và một số tỉnh thành khu vực phía Nam.

***

Tôi không biết khi nào thì bắt đầu biết nhớ, chỉ biết rằng con người ta sống cùng nỗi nhớ trong đời mà không thể xóa nhòa, không thể bỏ rơi. Và tôi có thể chắc chắn một điều rằng, dẫu tôi có đi xa đến đâu đi chăng nữa thì cả đời cũng không đi hết được con đê làng bình yên kia, dẫn về những mái nhà có khói bánh răng bừa xanh thơm, bốn mùa vẫn luôn thao thức...