Bánh gai, hương vị riêng ngày tết

SGTT.VN - Năm nào cũng vậy, khoảng 20 tháng chạp là nội tôi bắt đầu chuẩn bị các nguyên liệu để làm bánh gai. Trước làm quà biếu cho bà con họ hàng, con cháu sống trong thành phố; sau để đãi khách trong những ngày tết cổ truyền dân tộc.

Thấy cái bánh gai đơn sơ nhưng tốn rất nhiều công đoạn để thực hiện.

Bánh gai, loại bánh truyền thống của người Việt Nam, có nguồn gốc từ vùng đồng bằng Bắc bộ. Nhưng nay đã trở thành loại bánh đặc sản dân gian của nhiều miền quê Việt Nam. Loại bánh mà nguyên liệu từ “cây nhà lá vườn” này hoàn toàn do người nông dân sản xuất và thường được bày bán trong các “góc” chợ quê, siêu thị, bến xe, bến tàu, các điểm du lịch…

Nguyên liệu làm bánh gai gồm có lá gai, gạo nếp, đậu xanh, dầu chuối, đường, mật mía, thịt heo nạc, nước mắm, vừng…

Lá cây gai hay còn gọi là cây trữ ma – Boehmeria nivea thuộc họ tầm ma (Urticaceae). Năm nào nội tôi cũng không quên trồng một đám cây gai trong vườn nhà, bắt đầu bước sang mùa đông, nội bắt đầu thu hái, rễ củ gai thái lát phơi hoặc sấy khô làm thuốc. Còn lá, sau khi bỏ hết cuống, tước hết từng cái gân, xơ lá và cắt lát phơi khô. Nội gói kỹ cất dành dùng làm bánh gai.

Chuẩn bị làm bánh, đem lá gai khô ngâm nước, rồi đem luộc thật kỹ. Sau đó vớt ra, tiếp tục rửa sạch thay nước mới rồi luộc tiếp, phải ninh liên tục cho lá thật mềm, luộc của hai lần gộp lại khoảng 24 giờ, xong vắt khô kiệt nước, giã thật nhuyễn.

Chọn loại nếp tốt, dẻo ngon vò sạch ngâm nước, xay bằng cối đá rồi dùng bao vải lọc lấy tinh bột sau đó trộn kỹ bột lá gai, bột nếp và mật mía rồi ủ trong một đêm, rồi cho vào cối đá giã thật kỹ. Quết cho đến khi bột mềm mịn, dẻo quánh, màu đen bóng. Giã kỹ bột càng dẻo, bánh càng dai, càng ngon. Đây quả là một công đoạn vất vả và quan trọng nhất trong quá trình làm bánh còn gọi là “luyện bột”.

Phần nhân bánh: hạt đậu xanh phơi giòn xay hoặc cán vỡ đôi, ngâm nước âm ấm và đãi vỏ, sau đó nấu hoặc hấp lên. Khi đậu chín, cho vào cối giã cùng với đường đến khi mịn đều, sử dụng một ít dừa nạo rang khô cho vào một ít thịt nạc băm nhuyễn, một chút nước mắm ngon và một ít dầu chuối vừa đủ cho dậy mùi.

Gói bánh gai cũng lắm công, dùng lá chuối tiêu khô già tự nhiên, không lấy lá chuối đem phơi nắng hoặc hong khô để gói. Bánh phải được gói nhiều lượt lá, vừa định hình chiếc bánh vừa giữ cho hương vị được lâu hơn.

Phần hấp bánh quyết định bánh ngon hay dở, theo kinh nghiệm có thể thấy mặt bánh rỗ đều là bánh đã chín, hay nghe mùi thơm là biết bánh đã được hay chưa. Bánh chín được vớt ra nia cho ráo, để cho bánh nguội tự nhiên, vuốt lại để bánh nhẵn và sửa cho bánh có hình mai rùa

Thưởng thức từng miếng bánh gai thơm, bùi, ngọt, nhâm nhi tách trà xanh có lẽ nghe được cái tết quê nhà!

bài và ảnh: Mỹ Nhân