​Mặn mà nước mắm cá cơm

TTO - Nước mắm cá cơm có màu đỏ sẫm với vị mặn mà, phảng phất hương vị biển khơi. Những món ăn dân dã như được “nâng tầm” với chén nước mắm thơm lừng bên cạnh.

Chén nước mắm cá cơm luôn hiện diện trong bữa cơm của người dân quê - Ảnh: Minh Kỳ

Những ngày qua, thông tin nhiều mẫu nước mắm công nghiệp có hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng cho phép làm “nóng” dư luận. Chợt thấy mình may mắn với những bữa cơm đạm bạc cùng chén nước mắm cá cơm chế biến theo phương pháp truyền thống đậm đà hương vị.

Sau tết, nhiều tàu thuyền cập bến tại hai cảng cá Sa Huỳnh và Mỹ Á (Đức Phổ, Quảng Ngãi) với nụ cười tươi trên gương mặt của ngư dân sạm đen vì nắng gió biển khơi. Những giỏ cá cơm tươi rói được chuyển vội lên bờ, trên bến - dưới thuyền rộn rã tiếng cười vui.

Cá cơm được đóng thùng chuyển đến nơi khác tiêu thụ, hấp rồi phơi khô và được nhiều người mua về muối mắm.

Kỹ thuật muối mắm của người dân quê tôi khá đơn giản nhưng để nước mắm thơm ngon thì không thể thiếu muối Sa Huỳnh, bởi muối Sa Huỳnh mặn nhưng không gắt như ở một số địa phương khác.

Thế nên, mỗi khi ngư dân trúng đậm cá cơm thì diêm dân Sa Huỳnh vui mừng vì bán được muối với giá cao.

Vận chuyển cá cơm lên bờ - Ảnh: Minh Kỳ

Cá cơm, nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm - Ảnh: Minh Kỳ

Cá cơm mua về rửa sạch rồi vớt ra rổ tre cho ráo nước. Trộn cá lẫn với muối theo tỉ lệ ba tô cá cùng một tô muối rồi cho vào lu sành, dùng nan tre lèn chặt và đậy kín nắp, đặt nơi thoáng mát. Sau cả năm, mắm đã ngấu và tỏa mùi hương đặc trưng khi mở nắp.

Những người phụ nữ thôn quê cho mắm vào túi vải để lọc, chắt lấy nước đỏ sẫm trông thật bắt mắt, gọi là mắm nhất. Sau đó, họ cho nước mắm vào vại sành rồi mang ra phơi nắng ba ngày cùng với hứng sương hai đêm, gọi là “dang mắm ba nắng hai sương”.

Tiếp đến, họ dùng túi vải lọc lại mắm lần thứ hai nhằm gạn bỏ những tạp chất rồi cho vào chai thủy tinh để ăn dần. Đến bữa cơm, chỉ cần rót mắm ra chén rồi dằm trái ớt cay, thêm ít tép tỏi giã giập là đã có loại nước gia vị tuyệt hảo.

Nước mắm cá cơm có vị mặn nhưng lưu lại vị ngọt đậm đà khó phai. Những món ăn như được “nâng tầm” sau khi chấm vào chén nước mắm. Bữa cơm đạm bạc hay mâm cỗ dâng cúng tổ tiên của người dân quê luôn hiện diện chén nước mắm cá cơm.

Nước mắm cá cơm - Ảnh: Minh Kỳ

Thuở trước, cuộc sống của người dân quê tôi vô cùng khốn khó nên họ luôn tiết kiệm và đã trở thành lối sống qua bao đời.

Sau khi lọc lần thứ nhất, họ cho muối vào nước pha loãng rồi đun chín, để nguội, đổ vào khuấy đều với bã mắm rồi đậy kín nắp, đặt vào nơi thoáng mát. Vài ngày sau, họ lại cho mắm vào túi vải lọc lần thứ hai, nhiều gia đình lọc đến lần thứ ba dùng để kho cá hay làm gia vị chế biến món ăn.

Loại mắm này không đậm đà bằng nước mắm lọc lần thứ nhất nhưng vẫn ngon lành, không lo sợ nhiễm hóa chất độc hại.

Những người con xa quê chợt bồi hồi khi được thưởng thức nước mắm cá cơm, hương vị gợi nhớ hình ảnh người mẹ tảo tần, cặm cụi bên lu mắm nơi quê nhà.

Đĩa bánh xèo và rau sống sẽ kém ngon nếu thiếu chén nước mắm - Ảnh: Minh Kỳ