Món ăn bổ dưỡng từ gà đen và ​bánh ngải cứu

TTCT - Những món ăn ngon lành và bổ dưỡng vốn là đặc sản của người dân vùng cao nguyên Bắc bộ tạo bất ngờ tại cuộc thi Chiếc thìa vàng 2016 vừa qua.

Bánh ngải cứu - Ảnh: V.V.T.

Kỳ công bánh ngải cứu

Đầu bếp Đinh Trọng Giang cùng đồng đội ở nhà hàng ẩm thực Dũng Tân mang từ Thái Nguyên đến cuộc thi nhiều món ăn được làm kỳ công và đều có tác dụng bồi bổ sức khỏe. Bánh ngải cứu là món ăn đặc sản của người Tày ở Lạng Sơn.

Một lần tình cờ được thưởng thức món ăn này, bị cuốn hút bởi hương vị món ăn, Giang đã cất công tìm hiểu công thức, nguyên liệu và cách chế biến.

Mỗi dân tộc có một cách làm bánh ngải cứu riêng và nguyên liệu cũng có điểm khác nhau nhưng thường gồm gạo nếp nương, lạc (đậu phộng), đường đen, dừa nạo, đỗ xanh...

Sau hai năm học hỏi, Giang đúc kết đây là món ăn gọi tên giản dị nhưng lại được làm rất công phu, cầu kỳ, chỉ sai một chút là có thể hỏng món bánh nên đòi hỏi người chế biến phải tập trung cao độ.

Trước tiên, gạo nếp nương vo sạch rồi đồ chín bằng hơi nước. Lá ngải cứu chọn ra những búp non, luộc với nước tro làm bằng cách đốt vỏ đỗ xanh, hòa với nước để chắt lấy nước trong. “Đây là loại nước tro rất tốt và không ảnh hưởng đến sức khỏe” - Đinh Trọng Giang chia sẻ.

Bánh ngải cứu được trang trí đẹp mắt - Ảnh: V.V.T.

Sau khi đã đồ xôi và luộc ngọn ngải cứu với nước tro, bỏ cả hai vào giã nhuyễn sao cho bánh vừa dẻo vừa dai. Phần đậu xanh, đường, dừa nạo được dùng làm nhân bánh. Bánh được hấp lại 5-10 phút.

Món bánh ngải cứu ngon là khi ăn bánh phải vừa dai vừa mềm, vị ngải cứu vương vấn mà không đắng. Bánh ngải cứu thường được ăn với lạc giã dập hoặc vừng (mè) đen và dừa nạo, thêm một cốc nước vối nấu.

Bánh ngải cứu, theo kinh nghiệm của người Tày, có tác dụng rất tốt cho sức khỏe, chữa được cảm cúm, nhức đầu.

“Chúng tôi làm bánh ngải cứu ăn với bánh quế và nước vối do chúng tôi tự làm. Cách ăn kết hợp như vậy giúp giảm dần vị ngọt của món ăn” - đầu bếp Giang nói về chút biến hóa món ăn của mình so với nguyên bản.

Gà ác tiềm nấu với hoa tam thất - Ảnh: V.V.T.

Món ngon từ gà đen

Gà ác tiềm là món ăn không còn xa lạ với người miền xuôi, dù con gà độc đáo này có nguồn gốc xuất xứ từ những bản làng của người Mông ở vùng núi phía Bắc.

Bằng món gà ác tiềm ống nứa, đầu bếp Nguyễn Văn Quý (nhà hàng Quý Bếp, Lào Cai) đã minh chứng thêm cho sự độc đáo và đa dạng của nền ẩm thực vùng cao nguyên Bắc bộ trong cuộc thi Chiếc thìa vàng năm nay.

Điểm đặc biệt của gà ác (có nơi gọi là gà đen) so với gà thường là da với thịt đều có màu đen. Người Mông nuôi thả gà tự nhiên. Gà ác thường nhỏ, lớn hết cỡ cũng chỉ được 1,5-1,7kg.

Loại gà ác được chọn để tiềm thường là gà tơ, nặng khoảng 1,2kg. Gà sau khi sơ chế thật sạch có thể lấy cả con hoặc từng bộ phận, ướp gia vị khoảng 30 phút trước khi tiềm.

Để có món gà tiềm ống nứa phải chuẩn bị bắp ngô non để lấy hạt cùng củ sâm rừng để lấy nước ngọt. Điều khác biệt khi làm món gà ác tiềm ống nứa là thay vì cho vào âu, con gà và nguyên liệu được cho vào ống nứa để chưng cách thủy khoảng một giờ.

Gà tiềm là món ăn quen thuộc của người Mông, thường được ăn với xôi và cơm trắng. “Người Mông dùng món này quanh năm. Đối với phụ nữ mang thai và sau sinh, món ăn này có tác dụng bồi bổ sức khỏe rất tốt.

Nhưng để làm món gà tiềm ngon, mỗi nơi có một bí quyết và tiêu chí riêng trong lựa chọn thực phẩm và sâm rừng. Điều quan trọng nữa là lựa chọn ống nứa sao cho không quá già cũng không quá non, món gà tiềm ống nứa mới thật ngon và bổ” - đầu bếp Quý nhận xét.

Gà ác tiềm ăn với xôi - Ảnh: V.V.T.

Cùng nguyên liệu từ gà đen, nhưng đầu bếp Lê Văn Hùng (khách sạn Aristo International, Lào Cai) lại có cách chế biến khác để làm món canh gà đen nấu với hoa tam thất.

Mỗi con gà đen khoảng 1,2kg kết hợp long nhãn khô, hoa tam thất, đẳng sâm rừng... có thể làm thành bốn suất canh gà. Sau khi sơ chế gà sạch, xát muối, gà được chặt miếng to hoặc lọc lấy thịt nhưng vẫn giữ lại phần xương để nấu nước.

Sau đó cho gà vào nấu cùng đẳng sâm, hoa tam thất, long nhãn... đã được ngâm, làm sạch. Vì đẳng sâm, long nhãn đều có vị ngọt nên chỉ cần thêm một ít muối.

“Khi nấu, món canh gà đen với hoa tam thất sẽ dậy mùi hoa tam thất, nhưng phải cân đối liều lượng sao cho không để hoa tam thất làm đắng món ăn. Mùi đẳng sâm là mùi rất mạnh nên chỉ cho một chút vừa phải” - đầu bếp Hùng chia sẻ.

Canh gà đen có thể dùng làm bữa sáng, bữa chính hoặc thức ăn đêm đều được vì đây là một loại canh bổ, đặc biệt tốt cho phụ nữ mới sinh.

Canh gà đen nấu hoa tam thất có thể kết hợp với nhiều món ăn khác, tuy nhiên đầu bếp Hùng khuyên nên ăn canh riêng để cảm nhận được tất cả hương vị của món ăn.