Ăn cà đắng mới hiểu lòng người Êđê

TTO - Là nguyên liệu không thể thiếu, hương vị của cà đắng đã trở thành phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người Êđê và là nét biểu trưng độc đáo cho tính cách bộc trực, hào sảng của người dân Tây nguyên.

Cà đắng vừa hái trên rẫy - Ảnh: V.N.A.

Ẩm thực Êđê là một phần của văn hóa Tây nguyên và trở thành một trong những yếu tố thu hút khách du lịch. Đó là sự hòa trộn tinh tế của thảo dược, gia vị và thực phẩm tươi sống với những phong cách nấu nướng đặc biệt. Mỗi món ăn hay cả bữa ăn đều có sự phối trộn tinh tế giữa vị cay, chua và đắng.

Có lẽ do người Êđê quen sống chan hòa với thiên nhiên, cùng nóng cùng lạnh với đất trời nên vị cay và đắng là lựa chọn từ ngàn xưa để con người thích nghi với môi trường sống.

Ớt là gia vị không thể thiếu trong bất kể món ăn nào của người Ê đê: các món ăn sống chấm muối ớt, các món giã với muối ớt, các món luộc chấm muối ớt, canh cũng nêm muối ớt.

Còn quả cây cà đắng được dùng để chế biến nhiều món ăn như cà đắng giã, cà đắng kho cá khô, cá đắng nấu với lươn, ếch… Theo người Êđê, vị cay và đắng làm cho món ăn ngon, đồng thời có tác dụng tăng cường sức đề kháng, chống lại bệnh tật.

Cây cà đắng mọc bên bờ rào - Ảnh: Lê Quang Thọ

Cách chế biến cà đắng rất đa dạng, có thể muối, nướng hoặc nấu với các loại thủy sản, thịt... Nếu cà đắng muối là món ăn đơn giản với vị cay xé lưỡi của ớt giã nát thì khi nướng lại có vị thơm ngon đặc biệt.

Lúc đầu, vị đắng của cà có thể làm bạn khó chịu, nhưng bù lại, hương thơm, và vị bùi lại có sức níu kéo vị giác rất mạnh. Dần dần, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt còn dư đọng lại nơi đầu lưỡi của món ăn này.

Có nhiều món ăn được người Êđê làm từ quả cà đắng như cà đắng phơi khô dùng để nấu nhiều món ăn trong mùa khô như cà đắng nấu xương đầu heo, nấm mèo và đậu đen.

Món ăn này có hương vị đặc biệt là sự pha trộn giữa thơm giòn của nấm mèo mang hơi ẩm núi rừng, ngọt bùi của đậu đen, vị béo thơm của thịt heo cùng vị cà đắng phơi qua nắng, tất cả mang đặc trưng của đại ngàn cao nguyên hòa vào hồn người.

Cà đắng giã là món ăn tươi trộn gia vị và người Êđê nào cũng ăn được món này. Nó rất thơm ngon, có vị cay của ớt, vị chua của chanh và mùi thơm rất đặc biệt.

Cách làm cà đắng giã rất đơn giản và nhanh. Chỉ cần có vài trái cà đắng, cắt ra từng miếng nhỏ, một trái cà chua rừng, một miếng chanh và rau ngò gai, ớt rồi cho các thứ đã rửa sạch vô một cái ống nứa và giã.

Để có mùi thơm đặc biệt, bà con bỏ thêm lá “ắc”, loại lá quan trọng nhất để tạo nên mùi thơm ngon cho món cà đắng giã. Cà đắng giã có thể ăn với cơm. Chút cay cay, chua chua tạo nên đặc trưng.

Cà đắng giã - Ảnh: Lê Quang Thọ

Cà đắng luộc - Ảnh: V.N.A.

Với cà đắng um với ếch, lươn thì loại gia vị không thể thiếu để tạo nên mùi vị độc đáo của các món từ cà đắng là ớt, lá é (lá quế xanh), lá và củ nén (gần giống lá hẹ).

Để làm món lươn ếch um cà đắng phải chẻ dọc trái cà làm tư, rửa sạch. Lươn ếch làm sạch, cắt nhỏ ướp gia vị thật thấm, với các món từ lươn ếch cần có vài củ nén sẽ thơm hơn. Trộn lươn ếch với cà đắng vào nồi nhỏ đặt lên bếp nhỏ lửa.

Trước khi ăn cho thêm lá é, củ nén vào. Thường người ta chờ cho cà chín rồi tán cà nhuyễn ra. Như vậy khi ăn sẽ cảm nhận được sự mịn màng béo ngọt của lươn trong chút đắng rất riêng của loại cà này.

Vị đắng của cà như mang tinh hoa của nắng gió cao nguyên, của màu mỡ đất đỏ bazan hòa vào hương vị đậm đà phù sa ruộng đồng vừa béo ngọt vừa dai của thịt lươn, thịt ếch.

Có lẽ ngon nhất, độc đáo nhất vẫn là món canh cà đắng nấu với nội tạng bò và phèo bò (tiếng Êđê là wêc êmô).

Món ăn này hấp dẫn bởi vị đắng của cà đắng kết hợp với vị ngọt của nội tạng, mùi thơm của phèo bò và vị cay xé lưỡi của ớt, sự đậm đà, thơm lừng của lá é và củ nén. Tất cả tạo nên hương vị rất lạ, rất riêng của núi rừng.

Người Êđê chế biến món canh cà đắng rất dân dã và đơn giản. Cà đắng cắt đôi hoặc bốn, ngâm nước muối pha loãng, đợi canh sôi mới cho vào. Sau khi cà chín, cho thịt và phèo bò vào cho đến khi thịt nhừ.

Cũng có thể cho các loại rau rừng vào trong canh tạo ra hương vị rất lạ mà vẫn thơm ngon, hấp dẫn người thưởng thức. Sau khi đã nhấc nồi canh ra, tán nhuyễn cà, rồi bỏ thêm lá é, lá và củ nén, thế là có một nồi canh cà đắng nấu với thịt, phèo bò thơm lừng.

Ếch um cà đắng - Ảnh: Lê Quang Thọ

Cà đắng xào với rau rừng - Ảnh: V.N.A.

Món cà đắng kho với cá khô thì có hương vị đặc biệt của núi rừng Tây nguyên. Cá khô (hoặc cá hấp, thịt gà) được nấu qua cho thịt săn lại rồi mới nấu với cà đắng, ngọn bí (hoặc ngọn mướp), đậu ván, ớt, lá é.

Khi nấu chín, vớt cà đắng, ngọn bí (hoặc ngọn mướp), đậu ván, ớt ra tán nhuyễn rồi cho vào nấu tiếp.

Ăn món này sẽ cảm nhận trong vị đắng của cà, cay của ớt có chút ngọt bùi của đậu ván, ngọt thanh của ngọn bí và vị béo dai của cá (hoặc thịt gà), cảm giác như đang thu vào hồn mình cả bao la đại ngàn lồng lộng nắng gió.

Có một món ăn mà du khách đến Đắk Lắk ưa chuộng là lẩu cá lóc nấu măng rừng, khổ qua rừng xắt lát mỏng nấu với cá hoặc ăn sống. Khi ăn lẩu cá lóc, ngoài các loại rau cũng có quả cà đắng để thêm vào chút hương vị đặc biệt của núi rừng.

Tương tự, món lá mì (sắn) nấu với bông đu đủ có vị đắng ngọt, nhiều người cho thêm cà đắng vào để vị đắng đậm hơn.